Pourquoi mettre du sucre dans la pâte à pizza ?

Avez-vous déjà mis du sucre dans votre pâte à pizza ? Non ? Cela vous semble un peu bizarre, pas vrai ?

Les petits malins qui utilisent du sucre dans la pâte à pizza ne le font pas par hasard ou juste pour suivre une tendance ! Le sucre peut en effet jouer un rôle clef quant la levée de la pâte, ou encore agir sur la couleur de la pâte obtenue après la cuisson… Zoom sur ce sucre « magique » et surtout sur ses propriétés chimiques.

Le sucre permet de nourrir la levure

Le sucre est ajouté dans la pâte à pizza pour nourrir la levure. En effet, lorsqu’on fait gonfler de la levure de boulanger dans du lait ou de l’eau, on y ajoute un peu de sucre : il a alors un rôle de nutriment pour la levure. Résultat : une pâte qui lève plus facilement, et, en fonction de la levure utilisée, qui peut d’ailleurs davantage gonfler.

La levure de boulanger est en fait un champignon unicellulaire microscopique. En absence d’oxygène, il se nourrit de glucose, donc de sucre. Cette consommation va engendrer la création de CO2. Or, dans la pâte, le CO2 est emprisonné par le gluten. Ne pouvant donc se libérer grâce au sucre ajouté, il va provoquer le gonflement de la pâte.

Certains chefs pizzaïolos n’ajoutent le sucre que dans la pâte à pizza surgelée, tandis que d’autres l’utilisent, quelle que soit la qualité de cette pâte. Pour ceux qui l’ajoutent dans la pâte à pizza congelée, elle permet d’avoir une pâte bien levée comme si elle n’avait pas été congelée… Mais encore faut-il savoir doser !

Le sucre pour obtenir une croûte dorée

Pour obtenir une pizza parfaite, il n’y a pas de secret, il faut juste du sel, de la farine, de l’eau, de la levure, un peu d’imagination et un bon timing en matière de cuisson. Mais en complément, une cuillère à café de sucre dans la pâte permettra de donner de la couleur pendant la cuisson. Vous obtenez alors votre meilleure pizza dorée, légèrement plus croustillante qu’à l’accoutumée

En jouant avec le dosage du sucre, vous allez influencer le goût, la coloration, la texture et le processus de levage de la pâte. Cependant, notez bien le sucre n’est pas indispensable dans la confection de la pâte à pizza. C’est un adjuvant utile lors de certaines recettes, pas un impératif !

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