Cette question est souvent revenue dans vos mails à Tonton Pizza.
Il faut déjà se mettre d’accord sur ce qu’est une « pizza classique ». Dites tout de suite au revoir aux pizzas surgelées, souvent plus petites ou aux formats étranges. Une pizza classique, c’est tout simplement un plat qui sort d’une pizzeria digne de ce nom !
La pizza classique, c’est-à-dire une pizza de taille normale, issue du travail d’un vrai pizzaiolo, a un diamètre généralement compris entre 32 et 33 centimètres. Mais derrière cette ce chiffre se cachent bien des débats et bien des comportements de consommation.
Des tailles très différentes en fonction des points de vente
Bien sûr, les diamètres des pizzas varient beaucoup selon le pizzaiolo.
Certaines pizzerias proposent jusqu’à 4 diamètres de pizza, par exemple :
- Enfant : de 20 à 25 cm de diamètre
- Medium : de 26 à 28 cm
- Normale : de 29 à 33 centimètres
- Géant : au-delà de 35 cm, généralement 40 cm de diamètre
Les chaînes et les pizzas « semi-artisanales » sont notamment concernées par ces tailles modifiées, qui permettent aussi de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Lisez la suite pour en savoir plus !
Le diamètre de la pelle à pizza est prépondérant
Bien sûr, ces tailles ne sont pas dues au hasard : elles correspondent la plupart du temps au diamètre de la pelle à pizza utilisée par votre artisan pizzaiolo et, par voie de conséquence, au pâton à pizza réalisé par ce dernier.
L’autre « contrainte » de votre pizzaiolo, c’est tout simplement la taille de la boîte à pizza ! Ces cartons bien connus ont en effet tendance à rétrécir ces dernières années : 33 centimètres de largeur max pour la plupart d’entre eux (soit une pizza de 31 cm de diamètre), mais de nombreux petits cartons de 26/27 cm fleurissent dorénavant sur le marché.
Les estomacs se sont-ils rétrécis ?
Une étude réalisée par le cabinet CHD Expert a montré que la taille des pizzas, au début des années 2010, avait tendance à baisser (-0,7 cm). Si ce chiffre peut paraître anecdotique, il est aussi révélateur de deux tendances :
- L’importance pour les pizzaiolos de continuer à « marger » : pizza plus petite = moins de frais à engager sur celle-ci, soit une marge commerciale qui reste convenable.
- La tendance « anti-malbouffe » qui prévaut de plus en plus, et qui consiste non seulement à réduire sa consommation de plats peu sains mais aussi à réduire ses portions
Ainsi, si certains pizzaiolos ne vendaient que des pizzas de 33 cm de diamètre auparavant, ils se trouvent aujourd’hui confrontés à des clients pour qui ce format est trop grand. Résultat : une pizza vendue pour deux personnes, ce qui génère un manque à gagner non négligeable pour l’artisan.
De fait, l’apparition de pizzas plus petites ou de tailles médianes répond tout à la fois à une demande de la clientèle et à un besoin économique des artisans pizzaiolos. Pour autant, cela suppose davantage de travail pour les pizzérias, qui doivent alors préparer, bien en amont, deux tailles différentes pour leurs pâtons à pizza.
