En matière de consommation de pizzas, les Français sont dans le trio de tête avec près de 819 millions de pizzas englouties chaque année ! Imaginez la quantité de farine que cela représente : plus de 25 000 tonnes. C’est 2,5 fois le poids de la Tour Eiffel !
Il faut dire que plus en plus de personnes désirent faire ses pizzas maison : pour des raisons économiques ou pour tout simplement pour confectionner la pizza de ses rêves. Et vous le savez sans doute, mais votre pizza n’est rien sans sa pâte…
Or, l’un des composants les plus importants de la pâte à pizza, c’est bien la farine. Dans cet article, nous allons tout vous dévoiler sur la farine, sur son rôle dans la pâte et bien sûr nous vous expliquerons quelle farine choisir pour votre pâte à pizza.
Quels sont les différents types de farine ?
Il est primordial de connaître les familles de farine avant de confectionner sa propre pizza. Ainsi, le choix se fera en fonction de vos besoins.
Vous ne mettez pas n’importe quelle viande dans un bœuf bourguignon pour obtenir sa texture si particulière, pas vrai ? Hé bien c’est pareil pour votre pizza : il faut sélectionner les ingrédients et surtout la farine avec précision, et ce afin d’obtenir une qualité de pâte optimale.
L’Italie, berceau de la pizza, produit des farines et les classent différemment que les farines françaises.
Lisez aussi notre article sur la sauce tomate pour la pizza
La farine française
En France, les farines sont classées en fonction de leur teneur en minéraux. Plus elle est riche et plus le chiffre sera haut.
On retrouve donc :
- de la T45 à T65, ou farine blanche ;
- la T80, la farine semi-complète ;
- la T110 ou complète ;
- et la T150, également appelée farine intégrale ;
Farines italiennes : 00, 0, 1, 2…
Les Italiens classent les farines en fonction de la partie du blé qui a été conservée avant d’obtenir la farine.
Elles sont classées ainsi : 00, 0, 1, 2, blé complet.
Pour les premières, seul le cœur du blé est utilisé ce qui donnera de la farine blanche. Pour les dernières c’est le blé entier qui est conservé, et la farine sera donc plus brune. Plus on se dirige vers la farine au blé complet et plus elle sera riche en minéraux. De ce point de vue, la Farine Manitoba est évidemment la farine idéale pour votre pizza. C’est d’ailleurs la farine traditionnellement utilisée par les pizzaiolos italiens !
Quelle est la meilleure farine pour ma pizza ?
Maintenant maître es farine, vous allez bientôt pouvoir faire votre choix.
Pour sélectionner la meilleure des farines, il est important de connaître ce que l’on recherche pour obtenir la pâte à pizza parfaite.
Plusieurs critères entrent en jeu :
- la qualité de la farine,
- sa force,
- son indice d’équilibre entre la fermeté et l’élasticité.
La qualité et la force de la farine à pizza ou sa valeur boulangère
Rien d’étonnant : pour faire de bonnes choses, il faut de la qualité, c’est certain. Et cette qualité se retrouvera dans la quantité des protéines et surtout dans le taux naturel de gluten de la farine. On parle alors de force (W). Plus la force est importante et plus le gluten est présent.
Ce taux est lié à l’origine du blé. Un blé sélectionné permettra d’obtenir un taux adéquat pour la pâte à pizza.
Grâce au gluten et à sa qualité, la pâte à pizza s’étale plus facilement. Elle s’abaisse puis se relève à la cuisson de façon homogène. Le gluten permet également une meilleure résistance de la pâte à l’étirement ou à la charge d’ingrédients.
La qualité de la farine est importante, surtout si cette force est naturelle et non due à des adjonctions de gluten dans la farine. Malheureusement beaucoup trichent encore !
Force de la farine et temps de levage
Plus la force sera élevée et plus le temps de levage de la pâte sera long. Voici un récapitulatif des temps de levage en fonction de la force.
- W = 170 : levage de 2 à 4 heures,
- W = 200 : levage de 4 à 6 heures,
- W= 280 : levage de 8 à 10 heures,
- W= 320 : levage long : 24 heures minimum.
Notez que le temps de levage peut légèrement varier en fonction du taux d’humidité de l’air ou des autres ingrédients de la pâte.
L’indice d’équilibre entre la fermeté et l’élasticité
Vous ne l’aviez peut-être jamais remarqué, mais les farines ont un indice d’équilibre. Il informe sur le ratio entre :
- l’élasticité qui détermine si une pâte peut s’étirer après le pétrissage,
- la fermeté ou la ténacité qui rend compte de la capacité à résister à l’étirement.
Il est essentiel de trouver le bon équilibre pour une pâte à pizza. Logique, elle doit s’étirer sans se déchirer.
Globalement, un indice situé entre 0,5 à 1,2 permet d’obtenir des pâtes à pizza malléables à souhait.
Bilan : les farines italiennes sont devant
Qu’elle soit française ou italienne, il faut choisir les farines pauvres en sels minéraux. On préférera une T45 selon notre classement.
Les farines italiennes possèdent une plus grande valeur boulangère que les françaises : la farine italienne 00 (voire 0) est donc mieux adaptée.
Voici quelques marques de farines italiennes recommandées pour votre pâte à pizza :
- la farine Manitoba, déjà citée plus haut
- la farine PZ2
- les farines de la marque Le 5 Stagioni
Vous l’aurez compris. Pour avoir une pizza de qualité, digne de ce nom, le choix de la farine est très important.
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Vous devrez choisir une farine de type 00 selon la classification italienne. Une farine de type 45 pourra faire l’affaire, mais aura une plus faible valeur boulangère et vous aurez plus de difficultés à retrouver le goût et les caractéristiques d’une authentique pâte à pizza.
Le critère de force et l’indice d’équilibre entre la fermeté et l’élasticité vous permettront de choisir la farine. Voilà, vous savez tout ou presque !
Mais avant de finir cet article, un mot sur les farines sans gluten !
Une alternative sans gluten de farine à pizza
Parce qu’il faut aussi penser à ceux qui sont intolérants au gluten, voici une alternative : un mélange de farine de riz avec la même quantité de fécule de maïs pourra faire l’affaire dans la confection de votre pâte à pizza.
Bien sûr, la pâte sera différente (ne vous attendez pas à retrouver une authentique pâte à pizza !), mais grâce à un mélange bien dosé, vous réussirez à la travailler aisément.
Une pizza n’est pas qu’une farine de qualité !
Le choix de la farine est essentiel pour une bonne pizza, mais elle ne fait pas tout. Vous pouvez utiliser la meilleure des farines et réaliser la meilleure des pâtes, si votre sauce est horrible, le goût ne sera pas là.
Il est donc impératif de choisir des ingrédients de qualité, et pas uniquement en ce qui concerne la farine. Nous avons d’ailleurs publié plusieurs articles à ce sujet sur le site : découvrez tous les articles sur les ingrédients pour une pizza réussie.
Notez aussi, et c’est un point essentiel, que votre four doit être très chaud pour la cuisson. Au moins 250° si possible. Comptez 10 minutes à cette température. Un peu plus si vous souhaitez plus de croustillant.
Si vous avez la chance d’avoir un four à bois qui monte beaucoup plus haut en température, le temps de cuisson sera réduit : entre 3 et 6 minutes en moyenne. N’hésitez pas à lire notre article complet sur la température idéale pour cuire une pizza !
