Farine Manitoba : la farine idéale pour votre pizza ?

La réussite d’une pizza repose en grande partie sur la pâte à pizza. Lorsque vous voulez réaliser une pizza parfaite comme un chef, il est important de choisir convenablement la ou les farines qui vous permettront d’obtenir une pâte de qualité.

En effet, il existe une grande variété de farine de blé adaptée à ce genre de préparations. En voici une très particulière : la farine Manitoba. Découvrez son origine, ses valeurs nutritionnelles, ainsi que son rôle précis dans la réussite de votre pizza !

Qu’est-ce que la farine Manitoba ?

La farine Manitoba est une farine de blé professionnelle utilisée par les plus grands chefs pizzaïolo. Encore appelée farine américaine, elle tire son nom d’une grande région du Canada où à l’origine, elle était produite. Aujourd’hui, les farines Manitoba sont produites et utilisées en Italie.

La farine Manitoba est dite « forte », car elle regorge d’une quantité non négligeable de gluten. De plus, elle a une valeur W entre 360 et 400. Cette valeur W représente la force de la farine et est mesurée par rapport à divers essais sur l’élasticité et la résistance du pâton. Les farines normales ont une valeur W entre 200 et 220 environ.

Les caractéristiques de la farine Manitoba lui permettent un levage qui peut durer de 12 à 14 heures sans se dégonfler. De plus, lorsqu’elle est mélangée avec d’autres farines, elle confère à la pâte à pizza force et élasticité. Lorsque vous préparez votre pâton la veille au soir et le cuisez assez tôt le lendemain, votre pizza est exquise.

La farine Manitoba est importante pour les préparations qui nécessitent une longue lévitation. Ainsi, pour le panettone, les brioches, les pizzas, le pain et les autres préparations riches en œufs et beurre, elle est essentielle. En fait, la levure libère du CO2 en se nourrissant d’amidon. Le gluten assure l’enveloppement des bulles d’air provoquées et entraîne ainsi une lévitation abondante.

Farine Manitoba : le secret d’une pâte à pizza réussie

Le secret d’une pâte à pizza réussie repose en majeure partie sur la farine Manitoba. Lorsqu’elle est utilisée, cette farine permet d’obtenir après le pétrissage et la levée, une pâte facile à étaler et souple. Pendant la cuisson de la pizza, la pâte lève toujours, devient dorée et croustillante, mais garde un moelleux parfait à l’intérieur.

La farine Manitoba est facilement manipulable pour obtenir la pâte. Que ce soit en machine à pain ou à la main, il suffit d’ajouter du levain bio ou de la levure et du sel. Souvent, au dos du sachet de la farine selon la marque, des recettes sont données, en voici un exemple :

  1. Mélangez 300 g de farine T65 et 200 g de farine Manitoba. Ajoutez au mélange de l’eau salée tiède, puis la levure.
  2. Travaillez la pâte ainsi obtenue en pétrissant convenablement le mélange.
  3. Laissez reposer dans une bassine au préalable farinée pendant trois heures.
  4. N’oubliez pas de couvrir la bassine avec un torchon. Ensuite, préparez des pâtons et laissez reposer 30 minutes.

Votre pâte à pizza ainsi faite n’attend plus qu’à être dégustée !

Quelle farine Manitoba choisir ?

La lettre « T » symbolise les types de farines qui existent. Il y a les farines blanches (T45, T55, T65), les farines semi-complètes et complètes (T80, T110, T130, T150). Il est conseillé d’utiliser les farines issues de l’agriculture biologique, surtout lorsque l’on a besoin d’une farine supérieure à T55 comme la farine Manitoba. Pourquoi ? En fait, les farines complètes contiennent beaucoup de son. Or, le son contient des résidus d’herbicides et de pesticides…

Par ailleurs, il existe de nombreuses marques qui proposent la farine Manitoba. Le choix d’une marque précise n’est donc pas aisé. Chaque marque possède une particularité donnée. Par exemple, la marque Molino Spadoni propose des farines de type « 00 », dont la farine Manitoba. « 00 » est une typologie italienne. Les farines de type « 00 » ont une grande valeur boulangère et sont raffinées.

En effet, la classification de Molino Spadoni notée PZ permet de faire la différence entre la farine Manitoba et les farines simples. La farine Manitoba de cette marque est PZ8 et a un temps de levage de 24 h.

Par ailleurs, Priméal propose également la farine de blé T65 Manitoba issue de l’agriculture biologique. Vous pouvez en trouver sur le net ou dans les grandes surfaces. Ces farines sont à conserver à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.

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