La focaccia est l’un des secrets les mieux gardes de la boulangerie italienne. A mi-chemin entre le pain et la pizza, elle se distingue par sa mie aeree, sa croute doree et ses garnitures minimalistes — un filet d’huile d’olive, une pincee de fleur de sel, quelques brins de romarin. Pourtant, beaucoup de cuisiniers amateurs hesitent a se lancer, croyant le resultat inaccessible. Detrompez-vous : la focaccia est plus simple a reussir qu’une pizza traditionnelle.
La pate : ce qui fait toute la difference
La pate a focaccia ressemble a celle d’une pizza napolitaine, mais avec deux differences majeures : elle contient plus d’eau (entre 70 et 80 % d’hydratation, contre 60-65 % pour une pizza classique) et plus d’huile d’olive dans la pate elle-meme. C’est cette hydratation elevee qui donne a la focaccia sa mie alveolée, presque nuageuse.
Ingredient |
Quantite (pour 1 plaque) |
Role |
|---|---|---|
Farine T55 ou Manitoba |
500 g |
Structure, gluten |
Eau tiede (25-30 °C) |
375 ml (75 %) |
Hydratation, mie aeree |
Huile d’olive |
40 ml dans la pate + 30 ml sur le dessus |
Moelleux, gout, croute doree |
Levure fraiche |
7 g (ou 3 g de seche) |
Levee |
Sel |
10 g |
Gout, structure du gluten |
La technique des « plis »
Oubliez le petrissage intensif. La focaccia se travaille par une serie de plis (ou « stretch and fold ») espaces de 30 minutes pendant les 2 premieres heures. A chaque pli, vous etirez delicatement la pate et la repliez sur elle-meme. Ce geste developpe le reseau de gluten sans ecraser les bulles d’air. Au bout de 3 ou 4 series de plis, la pate devient lisse, elastique et pleine de petites bulles visibles a travers le bol.
Ensuite, laissez reposer au refrigerateur 12 a 24 heures. Cette fermentation lente a froid est le vrai secret d’une focaccia parfumee et digestible. La pate developpe des aromes complexes impossibles a obtenir avec une levee rapide a temperature ambiante.
Cuisson et garnitures
Versez la pate dans un plat a four genereusement huile (pas beurre, de l’huile d’olive). Etalez-la du bout des doigts en creant les fameux petits « crateres » qui retiendront l’huile et le sel. Laissez lever 30 minutes a temperature ambiante, puis enfournez a 220-230 °C pendant 20 a 25 minutes.
Pour les garnitures, la simplicite est la regle d’or de la focaccia :
- Classique — fleur de sel, romarin frais, huile d’olive
- Tomates cerises — enfoncees dans la pate avant cuisson
- Oignons confits — etales en fine couche
- Olives et origan — dans la tradition des Pouilles
- Pommes de terre et romarin — la focaccia di Recco, une merveille
Evitez de surcharger la garniture : la focaccia n’est pas une pizza. Sa beaute vient de la pate elle-meme, de son alvéolage et de la croute doree par l’huile. Servez-la tiede, decoupee en carres ou en rectangles, avec un bon vin blanc italien.