Le champignon est l’un des ingredients les plus populaires sur une pizza — et l’un des plus mal utilise. Trop souvent, on se contente de champignons de Paris en boite, decoupes trop epais, qui rendent toute leur eau et transforment votre pizza en mare. Avec les bons champignons et la bonne technique, le resultat est incomparable.
Le comparatif des champignons a pizza
Champignon |
Saveur |
Texture apres cuisson |
Preparation |
|---|---|---|---|
Champignon de Paris |
Doux, neutre |
Tendre, fond un peu |
Emincer fin (2 mm), poeler avant |
Pleurotes |
Delicat, boise |
Ferme, leger croquant |
Dechirer a la main, pas au couteau |
Shiitake |
Umami intense, fume |
Charnu, presque viandeux |
Retirer le pied, emincer les chapeaux |
Porcini (cepes) |
Intense, terreux, noisette |
Fondant |
Frais en lamelles fines, ou seches rehydrates |
Chanterelles |
Abricot, poivre, delicat |
Ferme, parfume |
Poeler rapidement, ajouter apres cuisson |
La regle d’or : eliminer l’eau AVANT le four
Les champignons sont composes de 80 a 90 % d’eau. Si vous les posez crus sur votre pizza, cette eau va se liberer pendant la cuisson et detremper la pate. La solution est simple : poelez-les a feu vif pendant 3 a 5 minutes dans un filet d’huile d’olive, sans trop remuer, jusqu’a ce qu’ils soient dores et que toute l’eau visible ait disparu. Salez seulement en fin de cuisson (le sel fait sortir l’eau).
Seule exception : les champignons tres fins (2 mm d’epaisseur) peuvent aller crus sur la pizza si votre four est tres chaud (280 °C+). A cette temperature, l’eau s’evapore avant de detremper la pate.
Trois pizzas aux champignons inratables
- Pizza bianca aux champignons et truffe — Pas de sauce tomate. Mozzarella, champignons de Paris et pleurotes poeles, filet d’huile truffee a la sortie du four. Simple et elegant.
- Pizza funghi classique — Sauce tomate, mozzarella, melange champignons de Paris et shiitake, ail en lamelles, persil frais. Le classique italien eleve par le shiitake.
- Pizza automnale — Base creme fraiche (pas de tomate), fontina, cepes frais en lamelles, noix concassees, roquette ajoutee apres cuisson. Une pizza de saison magnifique.
Pour la pate, une farine riche en gluten (type Manitoba ou T65) donnera le meilleur resultat avec ces garnitures humides : le reseau de gluten plus solide resiste mieux a l’eau des champignons.