La mozzarella est la reine incontestee de la pizza. Mais elle n’est pas la seule option. Certaines pizzas gagnent enormement a utiliser d’autres fromages — seuls ou en melange. Encore faut-il choisir les bons, car tous les fromages ne se comportent pas de la meme facon a haute temperature.
Pourquoi certains fromages fondent et d’autres non
La capacite d’un fromage a fondre depend de trois facteurs : sa teneur en eau, sa teneur en matiere grasse et son pH. Un fromage jeune et humide (comme la mozzarella) fond en nappe souple. Un fromage sec et age (comme le parmesan) ne fond pas vraiment, il gratine. Comprendre ces mecanismes vous permet de creer la pizza parfaite.
Le comparatif des meilleurs fromages a pizza
Fromage |
Texture a chaud |
Gout |
Ideal pour |
|---|---|---|---|
Fior di latte |
Fond en nappe, filant |
Doux, laitier, delicat |
Margherita, toute pizza classique |
Provolone |
Tres filant, elastique |
Plus prononce que la mozza |
Pizza blanche, pizza aux champignons |
Fontina |
Fond en creme, onctueux |
Noisette, beurre, doux |
Pizza truffe, pizza aux pommes de terre |
Gorgonzola |
Fond completement, presque liquide |
Puissant, piquant |
Pizza poire-noix, pizza 4 fromages |
Taleggio |
Fond en creme epaisse |
Terreux, champignon |
Pizza gourmet, pizza au speck |
Burrata |
Ne fond pas (ajoutee apres cuisson) |
Creme fraiche, delicat |
Pizza roquette-jambon cru, a la sortie du four |
Parmesan / Pecorino |
Gratine, ne fond pas en nappe |
Sale, umami, intense |
En finition, rape sur la pizza sortie du four |
Les regles du melange
Un melange de fromages reussi suit quelques principes simples :
- Un fromage de base (60-70 %) — mozzarella ou provolone pour la texture filante
- Un fromage de caractere (20-30 %) — gorgonzola, chevre ou taleggio pour la saveur
- Un fromage de finition (10 %) — parmesan ou pecorino, rape apres cuisson
Evitez de melanger plus de trois fromages : au-dela, les saveurs se brouillent au lieu de se completer. Et rapez ou coupez en petits morceaux plutot qu’en grosses tranches : le fromage fond plus uniformement et couvre mieux la surface.
L’astuce du double fromage
Deposez la mozzarella sous la sauce (oui, c’est contraire a l’instinct) et le deuxieme fromage par-dessus. La mozza, protegee par la sauce, reste filante sans bruler. Le fromage du dessus gratine et dore. C’est la technique utilisee dans les meilleures pizzerias de New York et elle change completement le resultat.