La mozzarella est la reine incontestée de la pizza. Mais elle n’est pas la seule option. Certaines pizzas gagnent énormément à utiliser d’autres fromages — seuls ou en mélange. Encore faut-il savoir lesquels fondent correctement sans se transformer en flaque huileuse ou en croûte caoutchouteuse.
Ce qui fait qu’un fromage fond bien (ou mal)
La capacité d’un fromage à fondre dépend de trois facteurs : sa teneur en eau, son rapport matière grasse/protéines et son pH. Un fromage jeune et humide fond mieux qu’un fromage sec et vieilli. C’est pour cela que le parmesan ne fond pas comme la fontina.
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Fromage
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Fonte
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Filant
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Goût
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Idéal pour
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Mozzarella fior di latte
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★★★★★
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★★★★★
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Doux, laiteux
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Margherita, classiques
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Provolone doux
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★★★★
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★★★★
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Prononcé, fumé
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Pizza blanche, charcuterie
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Fontina
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★★★★★
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★★★★
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Noisette, crémeux
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4 fromages, truffe
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Gorgonzola
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★★★★
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★★
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Puissant, crémeux
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Poire-noix, miel
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Taleggio
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★★★★★
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★★★
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Fruité, terreux
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Champignons, roquette
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Cheddar affiné
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★★★
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★★
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Vif, acidulé
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BBQ chicken pizza
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Gruyère / Comté
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★★★★
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★★★★
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Complexe, noisette
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Tarte flambée, oignons
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Burrata
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★★★
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★
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Ultra-crémeux
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Ajoutée APRÈS cuisson
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Les mélanges qui fonctionnent le mieux
Un bon mélange combine un fromage filant (mozzarella, provolone) avec un fromage de caractère (gorgonzola, taleggio). Voici trois combinaisons testées et approuvées :
- 60 % mozzarella + 25 % fontina + 15 % parmesan râpé : le trio ultime, crémeux et savoureux
- 50 % mozzarella + 30 % provolone + 20 % gorgonzola : puissant, pour les amateurs de caractère
- 70 % mozzarella + 30 % gruyère râpé : le compromis franco-italien qui gratine à merveille
Les fromages à éviter (et pourquoi)
Certains fromages n’ont tout simplement rien à faire sur une pizza chaude :
- Feta : ne fond pas, devient sèche et granuleuse (acceptable émiettée sur une pizza froide)
- Chèvre frais : libère trop d’eau et reste en petits tas — préférez le chèvre-bûche demi-sec
- Emmental industriel : file beaucoup mais n’apporte aucune saveur — le gruyère est bien supérieur
- Parmesan seul : trop sec, il brûle avant de fondre. Toujours en complément, jamais seul
Astuce de pizzaiolo : le timing du fromage
Tous les fromages ne se posent pas au même moment. La mozzarella et le provolone vont avant cuisson. Le gorgonzola, le taleggio et la burrata s’ajoutent à mi-cuisson ou en sortie de four pour éviter qu’ils ne brûlent ou ne se dessèchent.
Quand ajouter le fromage : le timing est crucial
Tous les fromages ne supportent pas la même durée d’exposition à la chaleur. En pratique, il existe trois fenêtres de pose :
- Avant cuisson : mozzarella, provolone, gruyère — les fromages qui fondent lentement et forment un gratin régulier
- À mi-cuisson (après 3-4 minutes) : gorgonzola, taleggio, brie — les fromages crémeux qui risquent de brûler s’ils restent trop longtemps au four
- Après cuisson (à la sortie du four) : burrata, ricotta fraîche, mascarpone, parmesan en copeaux — les fromages délicats qui apportent de la fraîcheur et du contraste de température
Une astuce de pizzaiolo : mélangez un fromage fondu avec un fromage cru sur la même pizza. Par exemple, de la mozzarella cuite sous la chaleur associée à des copeaux de pecorino ajoutés à la sortie du four. Le contraste entre le chaud fondant et le froid piquant crée une expérience gustative très riche que le fromage seul ne peut pas offrir.
Les fromages régionaux français qui brillent sur une pizza
On pense toujours aux fromages italiens, mais la France regorge de fromages qui fondent merveilleusement sur une pizza :
- Reblochon : le roi de la tartiflette fond en une crème onctueuse et parfumée. Idéal sur une pizza blanche avec des lardons et des oignons caramélisés
- Maroilles : puissant en bouche mais il fond comme un rêve. Associez-le avec de la crème et des pommes de terre — c’est la tarte au Maroilles version pizza
- Saint-Nectaire : crémeux et noisette, il se marie à merveille avec du jambon cru et de la roquette
- Raclette : sans surprise, le fromage conçu pour fondre est redoutable sur une pizza. Essayez-le avec des cornichons émincés finement et du jambon fumé
- Brie de Meaux : posé en tranches fines après cuisson, il fond à peine mais apporte une douceur crémeuse incomparable
Le secret avec les fromages français puissants (Maroilles, Époisses, Munster) : utilisez-les en petite quantité, mélangés à de la mozzarella. 30 g de Maroilles sur une pizza suffisent pour parfumer l’ensemble sans que l’odeur ne fasse fuir la moitié de la table. C’est la fusion franco-italienne dans ce qu’elle a de meilleur.
Envie d’approfondir le sujet ? Découvrez notre article dédié sur quelle mozzarella utiliser pour une pizza.