Des cookies plats, qui s’étalent, qui sont trop cuits, qui sont trop laids… vous connaissez ça ? Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vos cookies sont ratés, lisez la suite. Si vous voulez faire des cookies dignes d’Instagram, voici comment éviter qu’ils ne s’étalent et comment « réparer » les petites erreurs qui produisent les cookies plats.
Attention avec le beurre trop mou
Comme les cuisines ont tendance à se réchauffer pendant la cuisson, le beurre que vous laissez sur le comptoir pour ramollir peut devenir excessivement mou. Dans ce cas, le beurre des biscuits fondra plus vite dans le four, les aplatissant avant qu’ils n’aient eu le temps de prendre.
Pour ramollir le beurre, trente minutes à température ambiante suffisent généralement. Si vous devez ramollir le beurre rapidement, coupez-le en petits morceaux et mettez-le de côté pendant 15 minutes plutôt que d’utiliser le micro-ondes, qui pourrait le rendre trop mou.
Le choix de la bonne matière grasse pour vos cookies
Cela peut être le cas si vous substituez fréquemment des aliments. Il est essentiel de s’en tenir exactement à la recette car elle a été créée avec une combinaison d’ingrédients spécifique à l’esprit. Si vous utilisez de la margarine au lieu du beurre ou du beurre allégé au lieu du beurre entier (40% de matière grasse minimum !), par exemple, vous risquez d’être mécontent des résultats, car ces produits fondent à des températures différentes et ont des pourcentages de matières grasses différents.
Trop de sucre ou pas assez de farine = cookies ratés
À température normale, le sucre est solide, mais lorsqu’il est chauffé, il se liquéfie. Si vous avez la main lourde lorsque vous mesurez le sucre, il sera plus liquide et s’étalera pendant la cuisson des biscuits. L’utilisation de trop peu de farine peut également donner des biscuits plats.
La réussite d’une pâtisserie dépend de la façon dont on mesure les ingrédients. Versez délicatement les ingrédients secs dans une tasse à mesurer à l’aide d’une grande cuillère, puis égalisez avec le côté plat d’un couteau à beurre. (Ou, mieux encore, utilisez une balance de cuisine – comme ici pour peser ou mesurer la farine).
Voir aussi notre article sur les bonbons sans sucre : sont-ils bons pour la santé ?
Ne graissez pas trop vos plaques de cuisson
La plupart des biscuits ont suffisamment de matière grasse dans la pâte pour ne pas coller à vos plaques de cuisson, il n’est donc pas nécessaire de les graisser, sans compter que les meilleures plaques de cuisson sont antiadhésives. Si vous graissez trop les plaques, la pâte s’aplatira trop pendant la cuisson.
Des biscuits plats peuvent également être causés par la réutilisation de plaques à pâtisserie pour plusieurs lots de biscuits. L’étalement excessif peut être dû aux résidus de graisse d’un lot précédent laissés sur la plaque. De plus, si vos plaques sont encore chaudes à cause d’une fournée précédente, la graisse de la pâte commencera à fondre avant même que les biscuits ne soient placés dans le four. Il faut toujours laisser les plaques de cuisson revenir à température ambiante entre deux fournées. Si vous n’arrivez pas à faire des biscuits plats et que vous avez tout essayé, vous devrez peut-être laver les restes de graisse entre les lots.
Respectez les proportions recommandées dans les recettes
Pourquoi utiliseriez-vous moins de pépites de chocolat que ce qui est demandé dans la recette ? C’est une hérésie pour les biscuits. Ne réduisez pas la quantité demandée parce qu’il vous manquait quelque chose et que vous ne vouliez pas courir au magasin (mauvaise excuse) ou pour économiser quelques calories (pire excuse ever). Si vous n’avez pas assez d’un des ingrédients à mélanger, comme les pépites de chocolat ou les amandes, combinez-le avec un autre pour obtenir la quantité totale requise dans la recette.
Comment éviter que vos biscuits et cookies ne s’étalent
Les conseils suivants vous aideront à éviter que vos biscuits ne se répandent.
Choisissez la meilleure recette de biscuits
Certaines recettes de biscuits ont plus tendance à s’étaler que d’autres. Comme le sucre cristallisé se liquéfie au four, les recettes à base de sucre cristallisé peuvent s’étaler davantage que celles à base de sucre glace.
Le type de biscuit que vous préparez déterminera la meilleure recette pour vous. Faites quelques biscuits d’essai si vous avez le temps. Ensuite, avant de faire cuire toute la fournée, vous pourrez apporter les modifications nécessaires.
Assurez-vous que la pâte est correctement préparée.
Avant tout, vous devez toujours utiliser de la pâte à biscuits réfrigérée, quitte à la remettre au réfrigérateur après l’avoir façonnée.
Si vous utilisez des boules de pâte à biscuits, faites-les hautes pour qu’elles aient de la place pour s’étaler lorsque les ingrédients fondent. Suivez les instructions de la recette pour placer vos biscuits sur la plaque de cuisson. En général, donnez de l’espace aux biscuits sur la plaque en les espaçant d’au moins 5 cm.
Assurez-vous que votre four fonctionne correctement (température constante obligatoire !)
Lorsque la température du four est trop élevée, la graisse fond plus vite que le biscuit ne peut prendre, ce qui donne des biscuits en forme de crêpe. Faites toujours chauffer votre four avant de l’utiliser et procurez-vous un thermomètre à four. Même les fours neufs peuvent être mal calibrés, alors vérifiez deux fois la température avant d’enfourner une casserole.
Pour aller plus loin : par quoi remplacer le sucre dans une crème glacée ?
