Vous avez investi dans une farine de qualité, une levure fraîche et une huile d’olive première pression. Mais avez-vous pensé à l’eau ? Elle représente 60 à 70 % de votre pâte, et sa composition influence directement la fermentation, la texture et le goût final. Ce n’est pas un détail de puriste : c’est un paramètre que tout pizzaiolo sérieux contrôle.
Pourquoi l’eau du robinet pose problème
L’eau du robinet en France est potable, mais elle contient du chlore (ou du dioxyde de chlore) pour la désinfection. Or le chlore est un antimicrobien : il tue les bactéries… y compris les levures de votre pâte. Résultat : une fermentation plus lente, moins de bulles, une pâte qui lève mal.
La solution la plus simple : remplissez une carafe d’eau du robinet et laissez-la reposer 2 heures à l’air libre. Le chlore s’évapore naturellement. Alternative : utilisez un filtre à charbon actif (type Brita) qui élimine le chlore efficacement.
Eau dure vs eau douce : quel impact sur la pâte ?
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Type d’eau
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Dureté (°f)
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Effet sur la pâte
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Régions concernées
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Très douce
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0-8
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Pâte molle, collante, manque de tenue
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Massif central, Vosges, Bretagne
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Douce à moyenne
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8-20
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Idéal : bon équilibre élasticité/souplesse
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Lyon, Bordeaux, Nantes
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Dure
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20-35
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Pâte ferme, bonne structure, fermentation ralentie
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Paris, Nord, Alsace
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Très dure
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35+
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Pâte rigide, difficile à étaler, croûte épaisse
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Certaines zones calcaires
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Les minéraux de l’eau dure (calcium, magnésium) renforcent le réseau de gluten, ce qui donne une pâte plus ferme. En eau très douce, le gluten manque de structure et la pâte est molle. L’idéal se situe entre 10 et 20 °f de dureté.
La température de l’eau : le paramètre le plus sous-estimé
La température de l’eau détermine la vitesse de fermentation. Les pizzaiolos professionnels utilisent la règle des 55 : la somme de la température de l’eau + la température de la pièce + la température de la farine doit approcher 55 °C.
- En été (pièce à 28 °C, farine à 25 °C) : eau à 2-5 °C (sortie du frigo)
- En hiver (pièce à 18 °C, farine à 16 °C) : eau à 20-22 °C (tiède)
- Au printemps/automne : eau à 12-15 °C
Eau en bouteille : laquelle choisir ?
Si vous optez pour l’eau en bouteille, évitez les eaux très minéralisées (Hépar, Contrex) qui sont trop dures. Préférez :
- Volvic : faiblement minéralisée, pH neutre, excellent choix
- Mont Roucous : très douce, parfaite si votre eau du robinet est trop calcaire
- Évian : équilibrée, résultat régulier
L’eau gazeuse : le hack inattendu
Certains pizzaiolos remplacent 20 à 30 % de l’eau plate par de l’eau gazeuse. Le CO₂ dissous crée des micro-bulles supplémentaires dans la pâte, ce qui donne une mie légèrement plus alvéolée. Ce n’est pas miraculeux, mais c’est une astuce facile à tester.
L’expérience de Naples : ce que l’eau locale change
Les pizzaiolos napolitains ont longtemps attribué la qualité de leur pâte à l’eau locale. Et ils n’ont pas tort : l’eau de Naples, issue des nappes phréatiques du Vésuve, est naturellement moyennement minéralisée (12-15 °f de dureté) avec un pH légèrement alcalin. C’est exactement la zone idéale pour une pâte souple et bien structurée.
Quand des pizzerias napolitaines ouvrent à Paris ou dans d’autres villes, l’un des premiers défis est justement l’adaptation à l’eau locale. Certaines installent des systèmes de filtration qui reproduisent les caractéristiques de l’eau napolitaine : adoucissement pour réduire le calcaire, filtre à charbon actif pour le chlore, ajustement du pH. C’est un investissement que les particuliers n’ont pas besoin de faire, mais qui montre à quel point l’eau est considérée comme un ingrédient à part entière par les professionnels.
Pour le pizzaiolo amateur, la solution pragmatique reste simple : filtrez l’eau du robinet avec un filtre à charbon actif basique. Vous éliminez le chlore sans changer la minéralité de l’eau. Si votre eau est très calcaire (au-delà de 30 °f), vous pouvez la couper avec 30 % d’eau en bouteille faiblement minéralisée. C’est un compromis réaliste et efficace.
L’eau est souvent le dernier paramètre qu’on ajuste, alors que c’est l’un des plus importants. Pour compléter votre maîtrise des ingrédients, consultez notre guide sur quelle farine utiliser pour sa pizza.