Quelle mozzarella utiliser pour une pizza ?

Une pizza n’est pas seulement une pâte croustillante avec une garniture moelleuse.

Une bonne pizza se distingue non seulement par une pâte de qualité, mais aussi par des ingrédients savamment choisis. Et parmi les ingrédients les plus importants de la pizza, il existe un fromage plus important que tous les autres : la mozzarella. Originaire d’Italie, ce fromage se présente généralement sous la forme de petites boules blanches.

Fromage à pâte filée qui apporte gourmandise et élasticité à la pizza, la mozzarella est un élément de base, au même titre que la tomate. Alors quelle mozzarella choisir pour une pizza au top ? Notre réponse !

Les différents types de mozzarella

Il existe 3 grandes « familles » de mozzarella qui ont des particularités.

La mozzarella au lait de vache

C’est le fromage qu’on trouve le plus couramment en France, mais qui n’a pas les avantages gustatifs des mozzarellas qui suivent ! Peu onéreuse, cette mozzarella qu’on surnomme « fleur de lait » n’a pas vraiment de goût. Fabriquée à base de lait de vache, elle ne bénéficie d’aucune appellation d’origine protégée/contrôlée (AOP/AOC) et elle fait le job, mais elle ne donnera pas vraiment de « plus » à votre pizza.

N’espérez pas profiter des particularités gustatives italiennes avec cette mozza : on la fabrique partout, et même industriellement !

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La mozzarella buffala ou di Bufala

On fait déjà un énorme bond qualitatif en avant avec cette mozzarella fabriquée à base de lait de bufflonne. Les bufflonnes sont de jeunes bufflesses qui donnent un lait très riche, près de 2 fois plus gras que le lait de vache, mais moins riche en cholestérol. La mozzarella buffala est donc issue de ce type de lait, mais elle n’a pas d’appellation protégée : n’importe quel troupeau de bufflonne peut être utilisée pour produire ce fromage !

Le goût de la mozzarella di Bufala est à des années-lumière de la mozzarella au lait de vache : plus crémeuse, plus onctueuse que la mozzarella industrielle, voilà un fromage qui pourra déjà donner à votre pizza ses lettres de noblesse…

La mozzarella di Bufala Campana

On entre dans le Saint des Saints avec cette mozzarella 100% au lait de bufflonne, et bénéficiant d’une AOP depuis 1996. C’est la « vraie » mozzarella, fabriquée en Italie, dans la région de Naples. C’est en effet au sud de l’Italie que les bufflonnes, originaires d’Asie, retrouvent des conditions météorologiques parfaites : chaleur, humidité, proximité de la mer… Arrivées depuis le XIIème siècle de notre ère en Italie, les bufflonnes ont tout pour s’y plaire !

Le savoir-faire des éleveurs et des maîtres-fromagers locaux permet la fabrication d’un fromage de grande qualité, au goût très agréable. La mozzarella di Bufala Campana s’exporte partout dans le monde, et ce malgré sa relative fragilité. Bien sûr, elle est nettement plus chère que les mozzarellas précédemment citées : c’est le prix de l’excellence !

Faut-il choisir une mozzarella de grande qualité pour sa pizza ?

Ces mozzarellas fraîches ont un petit défaut pour les pizzas : elles ont tendance à rejeter de l’eau (ou plutôt du petit lait) qui peut quelque peu détériorer la pâte ou compliquer la cuisson globale de votre pizza. Grâce à leurs fours haute température (400°c et +), les pizzaiolos n’ont pas vraiment ce genre de problème : le fromage cuit très rapidement . Mais pour les particuliers, utiliser de la Mozzarella di Bufala est parfois difficile : le temps de cuisson, rallongé avec les fours domestiques (270° max en général), n’est pas toujours adapté à ces fromages.

De nombreux pizzaiolos ont d’ailleurs abandonné l’utilisation de mozzarella fraîche au profit de la mozzarella sèche : on la trouve en effet sous plastique, un peu à la manière de l’emmental râpé. Le goût n’est pas le même que la mozza traditionnelle, mais elle s’adapte mieux à la cuisson de la pizza et aux contraintes de conservation. De plus, ce type de produit s’avère plus facile à utiliser : il suffit de répartir ces « copeaux » de mozza sur la pizza en quelques secondes.

Autre possibilité pour les adeptes de mozzarella fraîche : la couper en petits morceaux pour réduire son temps de cuisson ! Dans tous les cas, je vous conseille de comparer mozzarella fraîche et mozzarella sèche, afin de voir celle qui correspond le mieux à vos goûts.

La mozzarella la plus onéreuse n’est pas forcément la meilleure

Si la mozzarella di Bufala Campana est assurément la meilleure (et la plus chère), on profitera surtout de son goût lorsqu’on a la mange fraîche, sans aucune cuisson – avec quelques tomates cueillies récemment et un filet d’huile d’olive, par exemple.

La cuisson modifie et altère la nature des aliments, aussi si vous souhaitez utiliser une mozzarella de qualité sur une pizza, je vous conseillerais plutôt de la placer sur la pizza en toute fin de cuisson : vous pourrez ainsi bénéficier des vertus de cette mozzarella (qualités gustatives crèmeuses, fraîcheur, légère acidité). Bien sûr, il n’y a aucun problème à « mélanger » plusieurs types de mozzarella sur une même pizza !