Nous achetons les meilleurs ingrédients, nous planifions et préparons, nous passons des heures dans la cuisine à préparer ce que nous espérons être un repas fantastique, pour finalement découvrir que l’assaisonnement n’est pas bon ! Notre dîner est donc fichu ? Pas si vite, mon ami. De nombreuses erreurs d’assaisonnement peuvent être corrigées. Il s’agit de reconnaître et d’équilibrer les saveurs.
Le salé, le sucré, l’amer, l’acide, le piquant et le savoureux sont les six saveurs principales en cuisine. Ces saveurs doivent être équilibrées dans un bon plat. Une saveur peut être équilibrée si vous en abusez ou en abusez d’une autre. Donc, avant de jeter votre plat, essayez de corriger l’erreur. Non seulement vous aurez le délicieux dîner que vous aviez prévu, mais vous apprendrez aussi à améliorer votre palais pour l’assaisonnement
Ne pas saler lors de la cuisson : une erreur courante
Trop de sel est mauvais pour la santé, certes. Mais trop peu de sel est mauvais pour un plat ! Le sel a l’étrange capacité de faire ressortir les meilleures saveurs d’un plat. Il peut même rehausser la douceur des aliments sucrés, c’est pourquoi nous utilisons une pincée de sel dans les pâtisseries. Sans sel, les aliments ont un goût plat et peu attrayant. Dans les concours de cuisine télévisés, les cuisiniers sont renvoyés chez eux plus souvent pour avoir mal assaisonné un plat que pour toute autre raison.
Mais comment déterminer la quantité de sel à utiliser ? À moins qu’un plat ne demande une quantité précise de sel, j’écris généralement « sel selon le goût » dans mes recettes. Qu’est-ce que cela implique ? Cela signifie que nos récepteurs gustatifs et nos préférences sont uniques à chacun d’entre nous. Cela indique que vos composants peuvent être plus salés que les miens. Vous devez goûter la cuisine et déterminer si elle serait améliorée en ajoutant plus de sel.
Oublier l’assaisonnement d’un plat est le meilleur moyen de le rater
En matière de cuisine, l’assaisonnement ne se fait pas en une seule fois. Un plat a plusieurs niveaux, et l’assaisonnement doit être appliqué à chacun d’eux. Lorsque vous panez et faites frire du tempeh pour produire du « poisson » et des frites au tempeh, par exemple, il existe plusieurs options d’assaisonnement : le tempeh lui-même, la farine, la pâte à frire ou la panure, et le tempeh frit. Chaque couche doit être assaisonnée pour que chaque bouchée soit savoureuse.
L’assaisonnement n’a pas besoin d’impliquer beaucoup de sel ou d’épices, quel que soit le niveau. La quantité d’assaisonnement que vous souhaitez utiliser peut être répartie entre les différentes couches du plat. Si un plat sauté nécessite une cuillère à café de sel, vous pouvez en ajouter une pincée lorsque vous ajoutez chaque élément dans la poêle – une pincée pour les oignons, une pincée pour les poivrons, une pincée pour les haricots verts, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez utilisé une cuillère à café. Dans un wok sauté, il en va de même pour la sauce soja. En assaisonnant à tous les niveaux, la saveur du plat se développe pendant la cuisson, et il suffit de goûter le produit fini pour faire les ajustements nécessaires.
Trop de sel : un autre problème difficile à régler
Plat trop salé ? Aïe. Heureusement, des solutions existent. Ajoutez de l’eau pour diluer le sel dans une soupe ou un ragoût, comme ce ragoût d’aubergines, d’oignons et de tomates. Vous pouvez également ajouter une pomme de terre crue coupée en tranches au ragoût, car les pommes de terre absorbent efficacement le sel. Si vous avez d’autres composants que ceux que vous utilisiez, vous pouvez les ajouter au repas pour réduire le rapport sel/aliment. Un filet de jus de citron, de vinaigre ou de sucre peut aider à équilibrer le sel en ajoutant de l’acide ou du sucré à l’aliment.
Je recommande de ne pas suivre strictement la recette à l’avenir pour éviter de trop saler les aliments. Le goût du sel étant différent pour chacun, commencez par une petite quantité et goûtez le repas. Si vous pensez qu’il en faut plus, allez-y, ajoutez-en. Si, comme moi, vous voulez un deuxième avis, demandez à quelqu’un d’autre de le goûter. N’oubliez pas d’ajouter moins de sel lorsqu’une recette demande d’autres ingrédients salés comme des câpres, des olives ou de la sauce soja.
Vous aimez manger épicé ? Ayez la main leste !
J’aime mes plats épicés et piquants, mais même moi, j’ai mes limites. Un jour, alors que je préparais mon chili con carne maison, j’ai accidentellement utilisé beaucoup trop d’épices parce que je n’avais pas mesuré. J’ai dû admettre que la nourriture était immangeable après avoir toussé et cherché désespérément de l’eau. Mais je ne voulais pas jeter tous ces ingrédients et gaspiller toute cette nourriture, et j’étais affamé ! Ajouter de la crème ou du lait de coco, revoir la dose de haricots rouges, délayer à l’eau… sont autant de possibilités.
La morale de l’histoire est de mesurer vos épices au lieu de les jeter dans le récipient un peu au hasard. Cependant, si vous préparez quelque chose de vraiment épicé, il existe plusieurs conseils. Pour équilibrer le degré de piquant, pressez un citron ou un citron vert dessus, ou ajoutez quelque chose de sucré comme du sucre ou de l’agave. Si vous avez d’autres ingrédients que l’épice utilisée dans la recette, combinez-les pour réduire le pourcentage d’épice utilisé. Si possible, préparez le plat avec du lait de coco ou un autre lait non laitier. Pour aider à refroidir les choses, servez du ketchup, de la mayo végétalienne, de la crème aigre ou du yaourt non laitier sur le côté.
Attention à l’excès d’amertume ou d’acidité
Lorsque je prépare une vinaigrette, il m’arrive de mettre un peu trop de vinaigre, et mon visage se plisse lorsque je la goûte. Beaucoup de vinaigre signifie beaucoup d’acide et beaucoup d’aigre. Les saveurs sucrées, salées ou savoureuses sont les meilleurs moyens d’équilibrer une trop forte acidité. Lorsque la vinaigrette est enrichie de sucre ou d’agave, ma bouche passe du froncement de sourcils au sourire.
C’est pourquoi on ajoute des carottes aux sauces tomate : pour la sucrosité ! Les carottes sucrées contrebalancent l’acidité des tomates. Si, par contre, vous utilisez trop de vinaigre de riz brun dans une sauce pour sautés, ajoutez plus de sauce soja pour redonner vie à la sauce. La sauce soja et le ketchup, dont certains pensent qu’il équilibre tout, appartiennent tous deux à la catégorie des sauces salées/umami.
